Jordan – recepti tradicionalnih jela umesto suvenira

Već dugi niz godina, putujući, dobro pamtim imena i recepte jela koja su mi se dopala na putovanju. Uživanje u lokalnoj hrani, naročito ako je u pitanju neka kuhinja koja je veoma različita i udaljena od naše, predstavlja savršen čin potpunog prepuštanja i otvaranja čoveka prema zemlji u kojoj se nalazi.

Jordanska kuhinja me je prvenstveno privukla zato što je svakodnevica i kultura ovog naroda veoma vezana za duga ispijanja čaja i kafe, kao i za sam čin obedovanja u društvu porodice ili prijatelja, koji se na kraju završava dobrom nargilom. Ono što me je posebno oduševilo jeste što se hrana priprema na zdrav način, i što je trpeza uvek prepuna raznih namaza i svežih šarenih salata, pa sam se sa ovog putovanja vratila sa mnoštvom novih recepata.

Kao što sam pomenula, svako druženje započinje veoma malom šoljom kafe ili čaja. U Jordanu se ispijaju dve vrste kafe – arapska, koja se obavezno pravi sa kardamonom, i turska, koja se često pije sa šećerom i koja ima debeli sloj taloga na dnu kako biste što bolje mogli da pročitate svoju sudbinu u njemu. Najpopularnije piće jeste definitivno čaj ili na jordanskom šaj. Postoji mnogo ukusa, ali najzastupljeniji su čaj od nane, crni čaj, čaj od žalfije i čaj od majčine dušice. Čar je u ispijanju. Uživala sam gledajući našeg domaćina Beduina kako polako sipa čaj sa visine u veoma tanku staklenu čašicu bez drški, koji se istovremeno puši zbog vreline čaja i širi prelep miris, dok svi sedimo oko vatre u krug.

Došlo je i vreme za jelo! U Jordanu se hrana služi tako što se sve sipa u činijice i tanjiriće i iznosi na sto jedno za drugim, pa se pred vama nalazi i preko 20 posudica sa različitim specijalitetima. Sve stoji na sredini, ljudi sede u krug i zalogaj po zalogaj uzimaju šta im se dopadne iz posuda. Ponovo zapažam lokalce koji sede za stolom do nas, i uz lagani razgovor kidaju sitne komadiće taboon-a (vrsta jordanskog hleba/tortilje koji nosi naziv po pećnici u kojoj se priprema) i umaču u njegovo veličanstvo – hummus. Humus, ako mene pitate, najbolje oslikava punoću ukusa cele bliskoistočne kuhinje, a glavni sastojci su: leblebije, tahini sos, limunov sok i maslinovo ulje, dok ostali dodaci dolaze po želji i ukusu. U Jordanu možete probati i fattet hummus, u koji se dodaju pinjole i komadići khubez-a (pita hleb), prelivenog maslinovim uljem. Od leblebija se, takođe, pripremaju I falafeli, ćuftice pečene na ulju, koje u jordanskoj kuhinji imaju veličinu jednog zalogaja, pa su veoma primamljive na oko, a o okusu i da ne govorimo.

Na sto obično prvo stiže mezze. Meze potiče od persijske reči zalogaj i obavezno se sastoji od maslina, nekoliko salata od svežeg sezonskog povrća i mnoštva osvežavajućih namaza, poput baba ghanoush-a (namaz od patlidžana), labneh-a (gust kremasti jogurt) i galaiet bandora-e (namaz od dinstanog paradajza). Ne propustite da probate tabboulehsalatu čiji su glavni sastojci peršun, bulgur, paradajz, luk, menta… kao i fattoush – salatu sa svežim povćem i prepečenim brusketima. 

Tradicionalna jela sa mesom su prava rapsodija ukusa na stolu. Zaarb je tradicionalni beduinski roštilj koji se priprema od mariniranog mesa pomešanog sa povrćem, a priprema je posebno zanimljiva: peče se u rupi sa ugljem i prekriveno je peskom. Zakuska je spremna kada meso počne da se odvaja od kostiju. Mansaf je najpoznatije nacionalno jelo. Čest je običaj da domaćin hrani goste ovim specijalitetom. U pitanju je jagnjetina kuvana u jameed-u (sos od fermentiranog sušenog jogurta) sa pirinčem ili bulgurom. Ako ste u prilici, obavezno probajte i makluba-u, kousa mahshi, warak enab i musakhan. 

Za kraj, naravno ostavljam slatkiše! Najpoznatiji desert je definitivno kunafeh – magičan spoj sira, griza, šećernog sirupa i badema ili pistaća. Priču o baklavama i alvama ne smem ni da počinjem, a muhallabia-jama, luqmat al-kadhi-ju i hareeseh-u zaista ne znam ko bi uspeo da odoli.

Ovo je bio samo komadić mozaika jordanske kuhinje koja je dostigla svoje savršenstvo i dobila svoje mesto pod suncem zahvaljujući viševekovnim mešanjem sa libanskom, palestinskom, sirijskom i otomaskom kuhinjom. Jordanci hranom iskazuju gostoprimstvo i velikodušnost, a jordanski poziv u stvari znači da se očekuje da gost ništa ne donese, a pojede kod domaćina.

Milica Uzelac